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17 Oct

Zarter Tafelspitz

Autor : Elena Anghelescu

Tags: Herbst, festlich, Sonntag

 

  • 3h
  • anspruchsvoll
  • Hauptspeise

Siedfleisch ist eine fettarme und trotzdem schmackhafte Delikatesse. Geniessen Sie das Gericht traditionell in einer feinen Bouillon oder zur Abwechslung mal mit einer leichten Schnittlauchsauce.

 

Zutaten für 4 Personen:

* 1 kg Tafelspitz, vorzugsweise Kalb * 1,5 Liter Gemüsebouillon * 2 Lorbeerblätter * 2 Nelken *je ein Zweig Thymian, Oregano und Rosmarin *2 Salbeiblätter * 50 ml Olivenöl * 2 Karotten * 1 Sellerieknolle * ½ Stange Lauch

* 1 Zwiebel, halbiert * Salz, Pfefferkörner nach Bedarf * Petersilienblätter zur Dekoration

 

Schnittlauchsauce: 

* 2 hartgekochte Eier * 2 Eigelb, roh * 2 Scheiben Toastbroat (ohne Rand) * 1 dl Milch * 1-2 dl Olivenöl * 1 Esslöffel Estragonsenf * 1 Esslöffel Essig * 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten *Salz und frisch gemahlenen Pfeffer zum Abschmecken 

 

Apfelkren:

* 1 ca. 10cm langes Stück Meerrettich (auf östereichisch Kren) * 1 Apfel, säuerlich, geschält und entkernt * 1 TL Zitronensaft * 1 Esslöffel Crème Fraîche * 1 Esslöffel Halbrahm, je nach Schärfe des Meerrettich * 1 Prise Salz und etwas Apfelessig zum Abschmecken

  

Zubereitung Tafelspitz:

  1. Das Fleisch etwa 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Die Zwiebeln halbieren und in der Pfanne an den Schnittflächen anbräunen. Das Gemüse waschen, je nach dem in Stücke schneiden oder tournieren. Das Fleisch kurz an allen Seiten anbraten.
  3. Die mit Lorbeerblatt und Nelken besteckten Zwiebelhälften in den Topf mit etwas Butter anbraten und die Röstaromen entfalten lassen. Mit der 1.5 Liter Bouillon (warm) ablöschen und zum Sieden bringen. Den Kalbstafelspitz ca 1,5 Std. darin sieden lassen.
  4. Das Gemüse ca 1 Stunde vor Garungsende beigeben und weitersieden lassen. Nur salzen, wenn der Tafelspitz aus der Suppe genommen wird. Sollte er in der Suppe serviert werden, dann fällt das Salzen weg.  

 

Schnittlauchsauce:

  1. Das entrandete Toastbrot in kleine Stücke schneiden und in der Milch gut einweichen lassen, dann das Toastbrot gut ausgedrückt mit dem Eigelb der zwei rohen Eier mit einem Mixer verquirlen und das Oel zuerst tröpfchenweise, danach in Fäden untermischen.
  2. Wenn eine feste Masse wie bei einer Mayonnaise entstanden ist, das gekochte Eiweiss fein hacken und der Masse beigeben, mit dem Schwingbesen untermengen, nicht mehr mixen. Den Essig und Senf untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Den Schnittlauch ganz fein hacken und erst kurz vor dem Servieren untermischen.

 

Apfelkren:

  1. Den frischen Meerrettich reiben und auf die Seite stellen. Dann den Apfel schälen und fein raffeln, sofort mit dem Zitronensaft vermischen, damit er nicht braun wird. 
  2. Meerrettich und den Apfel vermischen. 
  3. Mit einem Löffel Crème Fraîche und je nach Schärfe des Kren mit einem Löffel oder etwas mehr Halbrahm abschmecken.  dem Essig und dem Salz abschmecken.

 

Zum Anrichten:

Das mitgekochte Gemüse in einen tiefen Teller schöpfen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden - wir empfehlen, den Fettrand vor dem Servieren bei den einzelnen Tranchen wegzuschneiden. Das Fleisch auf das Gemüse legen, salzen und mit der Brühe begiessen. Apfelkren und Schnittlauchsauce dazu geben.

 

Tipp:

Im Originalrezept werden dazu auch noch Cremespinat und Bratkartoffeln gereicht. Unsere Sommelière Stephanie Vuilleumier empfiehlt zu dem typisch-österreichischen Gericht den feinen 2008 Blaufränkisch Hochberg Mittelburgenland DAC vom Weingut Tesch oder einen 2009 Blaufränkisch Jois von Erich Scheiblhofer. Beide Weine sind z.B bei Mövenpick Weine ab 22.- CHF erhältlich.

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